Ebenfalls in der Mundhöhle befindet sich die Zunge. Ein Muskel der mit jeder Menge Sinneszellen überzogen ist. An der Schleimhaut der Zunge finden wir Geschmackszellen für die vier Grundgeschmacksarten, süß, sauer, salzig und bitter. Süß im vorderen Zungenbereich, sauer im Bereich der Zungenränder, salzig um die ganze Zunge herum und bitter im hinteren Drittel der Zunge. Das ist die eine Seite.

Allerdings spricht man neuerdings von einem fünften Geschmack und zwar ist das der Geschmack von Glutamat. Natriumglutamat kennen wir aus der Volksküche als Streuwürze, dieses gelbliche, granulatartige Zeug, was wir z.B. Suppen beigeben. Dieses Glutamat ist übrigens eine interessante Substanz. Natriumglutamat ist das Gewürz, dass bei einigen wenigen Menschen den so genannten Chinesenkopfschmerz auslöst. Vielleicht haben Sie einmal davon gehört, jemand geht mit Freunden chinesisch essen und bekommt anschließend Kopfschmerzen.

Das ist keine Allergie, das ist eine Empfindlichkeit gegen Natriumglutamat. Das ist die eine Seite, das andere aber - was ganz interessant ist - Natriumglutamat ist im Körper auch ein Neurotransmitter, d.h. dieser Geschmack den wir alle sicherlich kennen, dieser Geschmack hat eine doppelte Funktion. Einerseits die Geschmacksfunktion, andererseits eine Neurotransmitterfunktion.

Die Zunge schmeckt die Speisen für die Speisenprüfung. Es gibt Nahrung die uns definitiv nicht bekommt, beispielsweise verfaultes Fleisch. Wir wissen, dass z.B. Caniden, also Wölfe und Hunde, Aasfresser sind. Die wälzen sich gar in toten Rindern so dass es nicht mehr schön ist. Wir würden erheblichen Ekel und Abscheu empfinden wenn wir auch nur verfaultes Fleisch riechen.

D.h. in dem Moment, wo wir den Geruch von für uns unverträglicher Nahrung wahrnehmen überkommt uns das Würgen. Aus dem Rachenbereich wird hier über einen Geschmack tatsächlich der Würgereiz ausgelöst. Ähnlich verhält es sich mit dem Würgereiz angesichts des vierten Geschmacks,  süß – sauer – salzig - bitter.   

In der Natur ist vieles was bitter schmeckt alkaloidhaltig und Alkaloide, beispielsweise Nikotin, Koffein, Chinin sind für den Menschen potenziell toxisch. Das heißt, unser Geschmack ist tatsächlich so orientiert, dass wir giftige Lebensmittel nicht mögen, ablehnen, erbrechen, herauswürgen. Daran ist die Zunge erheblich beteiligt.